Alguns fatos são universalmente reconhecidos: aromas constituem um importante parâmetro da qualidade de alimentos e são a vida da indústria de perfumes; excelência em qualidade é o objetivo da pesquisa de alimentos e o odor é causado por substâncias químicas. Com relação a estes postulados, duas questões movem os trabalhos no ramo dos aromas: "quais são as substâncias químicas que conferem odor?" e "como elas funcionam"? O fato de que os químicos são os melhor qualificados para responder à primeira questão foi reconhecido há 170 anos quando Brillat-Savaint escreveu: "não pode-se negar que é a química que revelará a causa dos elementos que conferem aroma". Entretanto, a resposta à segunda questão é extremamente mais complexa, envolvendo questões bio-anatômicas e sócio-culturais.
Para identificar um aroma ou fragrância deve-se identificar, nas fontes naturais, qual ou quais são os produtos químicos responsáveis por ele. A identificação de compostos químicos nas fontes naturais avança exponencialmente, mas a atribuição de qual composto é responsável por qual odor é muito mais complexa, principalmente devido à subjetividade a que tais determinações estão sujeitas. Os odores não são função única e exclusiva do produto químico em si, apesar de se reconhecer que certos grupos funcionais e determinadas estruturas são responsáveis por odores característicos. A qualificação - reconhecimento e atribuição de um odor a uma substância química - está sujeita a fatores sócio-culturais que são difíceis de desvincular. O treinamento para tal é extenso e intensivo. A resposta a um aroma segue a relação:
Substância química aromática + fator humano à resposta do aroma.
Os aromistas (ou flavouristas) são pessoas treinadas para reconhecer odores característicos mesmo em baixíssimas concentrações. O melhor detector de aromas é o ser humano. Enquanto os equipamentos de análise mais sensíveis (comercialmente disponíveis) detectam, na melhor das hipóteses, concentrações na ordem de fentogramas/g (fg/g - 1fg = 10-15g), o nariz humano é capaz de detectar com precisão até atogramas/g (ag/g - 1ag = 10-18g).
A palavra inglesa flavour (ou flavor no inglês americano) tem significado mais amplo que simplesmente "aroma". Na realidade, flavour é a combinação de aroma (smell) e gosto (taste):
Por definição, sabor é percebido na boca, pelas papilas gustativas. Até o início dos anos 90 acreditava-se que havia regiões da língua que continham papilas dedicadas à percepção de cada sabor. Por exemplo, as responsáveis pelo sabor doce localizavam-se na ponta da língua, pelo sabor ácido nas laterais, e assim por diante. Entretanto, esta teoria não mais é aceita. Hoje sabe-se que as papilas gustativas responsáveis pela detecção de cada sabor estão deslocalizadas por toda a superfície da língua.
Os responsáveis pelo odor são voláteis percebidos no nariz. Existem dois tipos principais: os voláteis provenientes do meio externo são denominados aromas, e cheiro é a percepção dos voláteis liberados de um alimento após sua ingestão, dentro da garganta - percepção retronasal. Reconhece-se que mais de 75% do gosto (sabor + odor) dos alimentos é, na verdade, a percepção retronasal de suas substâncias voláteis (cheiro). Fragrâncias são substâncias que conferem odor, mas não podem ser ingeridas. São utilizadas em perfumes e cosméticos - com exceção do batom que, por ser utilizado nos lábios, utiliza aromas.
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