Apesar de obter-se sucesso algumas vezes na separação com as técnicas de extração, estas são limitadas na medida em que muitas impurezas são arrastadas, além de haver grande perda e diluição dos compostos voláteis. Também são dependentes da técnica de recuperação.
As técnicas mais utilizadas atualmente são as cromatográficas. A cromatografia é preliminarmente uma ferramenta analítica para a separação de misturas, combinada com análises qualitativas e quantitativas das substâncias separadas. É uma poderosa e muito usada técnica de separação dos componentes de uma amostra. Os componentes das amostras são distribuídos entre duas fases, uma das quais permanece estacionária, enquanto a outra elui entre os interstícios ou sobre a superfície da fase estacionária. O movimento da fase móvel resulta numa migração diferencial dos componentes da amostra. A interação dos componentes da mistura com estas duas fases é influenciada por diferentes forças intermoleculares, incluindo iônica, bipolar, apolar, e específicos efeitos de afinidade e solubilidade.
Dependendo da substância de interesse e da matriz, podem ser utilizadas as cromatografias líquida ou gasosa (que serão explicadas nas postagens seguintes). A grande vantagem da técnica é que, de posse de padrões adequados, pode-se fazer a identificação e a quantificação dos aromas.
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