Várias teorias foram postuladas na tentativa de desvendar os mecanismos pelos quais as células receptoras detectam e diferenciam substâncias odoríferas. Entretanto, nenhuma delas é universalmente aceita, ou foi totalmente comprovada. Abaixo seguem as teorias mais aceitas pela comunidade científica. Para maior compreenção da fisiologia de percepção de aromas, deve-se consultar artigos relacionados com o sistema olfativo.
1 - Formato Molecular
Os químicos notaram que cadeias orgânicas com quatro ou oito carbonos de certos aldeídos ou álcoois possuíam odores muito fortes. A presença de anéis benzênicos alteram seu odor significativamente, dependendo do local onde as cadeias laterais são situadas, enquanto que anéis maiores (14 a 19 átomos de carbono) podem ser alterados consideravelmente sem alterar seu odor. A hipótese da "chave e fechadura" (Moncrieff, 1949) foi emprestada da cinética enzimática e aplicada aos odores. Moncrieff propôs que odores primários distintos possuíam sites receptores específicos.
Amoore (1963) propôs sete odores primários devido a sua elevada freqüência de ocorrência entre cerca de 600 compostos orgânicos:
- cânfora
- floral
- hortelã
- éter
- pungente
- putrefato
- musgo
Propôs-se que estes sete odores primários possuíam receptores de formatos diferentes, correspondendo ao formato de suas moléculas. A mesma teoria é empregada na química da visão.
Com a descoberta de proteínas seqüestrantes de odores, esta teoria recebeu, recentemente, maiores atenções e considerações.
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